Alergias e intolerancias alimentarias - UNED

El objetivo general de este curso es adquirir conocimientos de las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.

Conocer las diferentes alergias e intolerancias alimentarias.
Conocer los diferentes síntomas de una reacción alérgica y cómo actuar.
Saber definir correctamente las proporciones e ingredientes que componen la rueda de los alimentos y entender como es una alimentación saludable.
Reconocer los diferentes grupos de alimentos que producen alergias e intolerancias alimentarias.
Conocer los hábitos higiénicos necesarios para evitar riesgos por ingestión de alérgenos o contaminación cruzada.
Entender la importancia de una buena limpieza y plan de higiene en la manipulación de alérgenos.
Adquirir conocimientos de las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración.
Conocer los diferentes tipos de dietas necesarias para controlar la alimentación de las personas con necesidades especiales.
Reconocerlos alimentos beneficiosos y perjudiciales para las personas con necesidades alimenticias.
Adquirir conocimientos de los diferentes sustitutivos de alimentos para conseguir elaboraciones culinarias satisfactorias para las personas.
Aprender a realizar oferta gastronómica para personas con alergias o intolerancias.

Unidad 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias.
1. Definición de alergia e intolerancia alimentaria.
2. Tipos de alergias e intolerancias alimentarias.
3. La rueda de los alimentos.

Unidad 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
1. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa.
2. Principales alimentos causantes de alergias e intolerancia. o 2.1. Leche.
3. Prevención de riesgos en alergias alimentarias.

Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.
1. Dieta hiposódica.
2. Dieta hipocalórica.
3. Dieta hipercalórica.
4. Dieta y anemia.
5. Dieta baja en azúcar.
6. Dieta para la osteoporosis.
7. Dieta astringente.
8. Dieta de protección gástrica
9. Antiulcerosa común.
10. Dieta pobre en grasa
11. Protección Biliar.
12. Dieta laxante.
13. Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia.

Unidad 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias.
1. Productos sustitutivos para personas con alergias. o 1.1. Proteína de la leche de vaca.
2. Intolerancia al gluten.
3. El uso del látex en la manipulación de alimentos.