Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo

Trabajadores del Régimen General y Autónomos del Sector Turismo

1. Conceptualización de la manipulación de alimentos
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta.
Alteración y contaminación.
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Fuentes de contaminación de los alimentos.
Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos
Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
Etiquetado de los alimentos: Interpretación.
Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.

2. Diferenciación de áreas de higiene personal
Manos.
Boca, nariz.
Indumentaria de trabajo.
Fumar, comer y mascar chicle.
Heridas, rasguños y abscesos.
Salud de los manipuladores.
Reconocimientos médicos.

3. Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Prerrequisitos.
Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
Riesgos de la contaminación cruzada.
Control de temperaturas.
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Trazabilidad.
Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
Gestión higiénica de residuos alimentarios.
Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).