Vida útil de los alimentos

En la Unión Europea, en la etiqueta de un producto envasado debe figurar obligatoriamente su vida útil, indicada a través de dos expresiones que son excluyentes entre sí: fecha de duración mínima y fecha de caducidad (Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor). En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto. Al atribuirse al operador económico de la empresa alimentaria la responsabilidad de elaborar alimentos inocuos para el consumidor, sobre dicho operador recae también la responsabilidad de determinar la vida útil de los alimentos que elabora.

Por ello, para conocer cuál es la vida útil real de los alimentos, los estudios de vida útil se han convertido en una herramienta indispensable en el ámbito alimentario. Además, forman parte también de los requisitos exigidos en las principales normas certificables de seguridad alimentaria como, por ejemplo, IFS Food o BRCGS Food Safety.

Este curso proporciona conocimientos técnicos básicos sobre los estudios de vida útil, permitiendo así que el alumno tenga una visión global de la metodología a seguir en la realización de dichos estudios. A través del curso, el alumno adquirirá los conocimientos necesarios para planificar, diseñar, llevar a cabo y evaluar los estudios de vida útil.

Definir la vida útil de un alimento.
Conocer la relevancia de los estudios de vida útil.
Explicar el marco jurídico y la responsabilidad de los estudios de vida útil.
Conocer el sistema de marcado de las fechas de consumo de los alimentos.
Analizar los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a la vida útil de los alimentos.
Estudiar la metodología a seguir para estimar, establecer y validar la vida útil de cada alimento.
Conocer cómo determinar la fecha de caducidad o de consumo preferente de un alimento.
Detallar las herramientas existentes para validar la vida útil de un alimento.
Analizar los principales tipos de estudios microbiológicos de vida útil: estudios de durabilidad, ensayos de desafío o Challenge Test y microbiología predictiva.
Conocer las principales determinaciones fisicoquímicas para establecer la vida útil de los alimentos.
Estudiar el análisis sensorial como método para determinar la vida útil de los alimentos, detallando los principales tipos de pruebas sensoriales analíticas y afectivas que se aplican en el ámbito de la alimentación.

Unidad 1. Fundamentos sobre la vida útil de los alimentos
1. Introducción a la vida útil de los alimentos
2. Marco jurídico y responsabilidades
3. Fechas de consumo de los alimentos
4. Estudios de vida útil: exigencia de las principales certificaciones de seguridad alimentaria

Unidad 2. Mecanismos de alteración y deterioro de los alimentos
1. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos
2. Factores que afectan a la vida útil de los alimentos
3. Deterioro de los alimentos

Unidad 3. Determinación de la vida útil de los alimentos
1. Consideraciones para los estudios de vida útil
2. Descripción de las características del producto y del proceso
3. Identificación de las causas probables de pérdida de seguridad
4. Determinación de la fecha de caducidad o de consumo preferente
5. Validación de la vida útil: herramientas

Unidad 4. Estudios de vida útil microbiológica
1. Introducción a los estudios de vida útil microbiológica
2. Microorganismos indicadores de alteración
3. Criterios microbiológicos
4. Tipos de estudios microbiológicos de vida útil

Unidad 5. Estudios de vida útil fisicoquímicos
1. Introducción a los estudios de vida útil fisicoquímicos
2. Principales determinaciones fisicoquímicas para establecer la vida útil de los alimentos
3. Productos de la pesca frescos: indicadores fisicoquímicos de deterioro

Unidad 6. Estudios de vida útil sensorial
1. Introducción al análisis sensorial
2. Pruebas sensoriales: introducción y clasificación
3. Pruebas sensoriales analíticas
4. Pruebas sensoriales afectivas o hedónicas
5. Diseño y censura de los estudios de vida útil sensorial

ESTUDIOS DEL CASO
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